酿酒专业术语

本文摘要：生沙、熟沙茅台镇传统工艺生产酱香酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后，称熟沙。下沙每年在 “重阳节”前后生产的第一次投料，叫下沙。 就是酿酒投料开始生沙操作。造沙每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。丢糟每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七轮次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。

生沙、熟沙茅台镇传统工艺生产酱香酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后，称熟沙。下沙每年在 “重阳节”前后生产的第一次投料，叫下沙。

就是酿酒投料开始生沙操作。造沙每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。丢糟每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七轮次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。

润粮按工艺要求对投料的高粱加滚水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。上甑即原料或酒醅装甑历程，要求有一定技术熟练水平，要求疏松轻匀，接汽压汽，上甑技术的崎岖直接关系到酒产质量。

抬锅上完甑后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢甑盖，已往是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫着“抬锅”。摘酒凭据工艺要求停止接取蒸馏出的酒。掐头去尾摘酒术语。

即馏酒时酒头另外接；按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。吼尾又称回尾，将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒产量。

晾堂供酒醅摊凉降温、聚集、发酵的园地。摊晾糟醅出甑后，在晾堂匀称摊开，翻拌冷却的历程。打糙摊晾历程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作历程。

起堆、聚集聚集是茅台镇传统工艺生产酱香酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中聚集开始，操作中温度控制有所差别。双堆、逡堆聚集术语。双堆是把同入一个窖的糟醅划分聚集成两堆发酵，目的是减轻堆子自重压力，有利于发酵。

逡堆是间接起两个堆下两个窖，但起堆时间稍有差异，复盖的糟醅数量有差异，目的也是延长聚集发酵时间，减轻堆子压力，有利于发酵。腰线聚集术语。

收堆历程中因操作不妥，造成堆子中间部门微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。包心聚集术语。

收堆历程中因操作不妥，造成堆子中部门微生物发酵异常，中间有部门未能正常升温发酵。下糊聚集术语。

因糟醅水分过重，聚集历程中酵母溶液浸出。勾兑调酒术语。

用差别轮次、差别年月、差别口感和酒和谐在一起，使之到达预期的口感。盘勾调酒术语。数量较大的勾兑。

掉排轮次生产异常，产量低质量差的现象。敞酸下甑前使用蒸汽热量排挤糟醅中酸性气体，减轻酸度。吊水延长蒸馏时间，给糟醅增补水分和进一步糊化。

飞标包装术语。商标脱落。窖底不是仅仅窖池底部的意思，另有一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒也简称窖底。窖面常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。

返生生产术语。指粮食蒸煮拌曲后粮食未熟透越日发生硬籽的现象。过心生产术语。

指粮食的蒸熟水平。糊化生产术语。指淀粉受热处置惩罚变化的水平。糖化发酵术语。

指发酵历程中微生物作用于淀粉的历程。分型入库生产术语。指生产车间班组新酒入库前，按差别香型划分入库，不能混交入库。

窖潮生产宁静术语。指窖坑内偶然发生的一氧化碳毒气，能迅速麻木人的中枢神经，最有效的防治措施是通风。窖龄窖的老熟年事。双低储存是指原料（高粱、小麦 ）的低温和低氧储存。

有机这里指有机认证尺度形貌的生产体系发及由该体系生产的特定品质的产物；而不是化学上的界说（有机系指土壤、植物、动物与人类之间是一有机接连的整体，或生命与自然而然界之间是一有机的整体）。有机农业指在动植物生产历程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调治剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然纪律和生态学原理，接纳一系列可连续性生长的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统连续稳定的一种农业生产方式（有机农业决非回归到传统农业，但传统农业的英华能够在有机生产中获得充实的体现；有机农业不仅仅是不用人工合成的农用化学品，而是需要在对人与自然关系的深刻明白的基础上用生态学的知识来指导有机生产）。

传统农业指沿用恒久积累的农业生产履历，主要以人、畜力举行耕作，接纳人工措施或传统农药对病虫害防治为主要特征的农业生产模式（仁怀的农业生产保留了大量的传统生产方法，实践证明它们是可连续的，适合当地的情况和种植条件，为有机生产保留了很是好的基础）。有机食品指来自于有机农业生态体系，凭据有机认证尺度生产、加工、并经独立的认证机构认证的家产物及加工产物等等。

天然产物指自然生长在地域界线显着的地域、未受基因工程和外来化学合成物质影响的产物。有机转换期指从开始有机治理至获得有机认证之间的时间。平行生产指有机生产者、加工者和商业者同时从事相同品种的其他方式的生产、加工和商业（据此，茅台镇传统工艺生产酱香酒有机原料生产基地必须保证基地规模的农户举行单一的有机生产，不能既有有机小麦、高粱生产地块，又有通例生产地块）。

基因工程指分子生物学的一系列技术（如重组DNA、细胞融合），一般认证机构会要求基地提供种子无基因工程的证明。认证指具有相应资质的独立的第三方组织给予书面保证来证明某一明确界说的生产或加工体系经由系统的评估且切合特定要求的法式。认证以规范化的检查为基础，包罗实地检查、质量保证体系的审计和终产物的检测。

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